പോഷണവും ആരോഗ്യവും - പാലിന്റെ പ്രാധാന്യം

milk2പാല്‍ ഏറെക്കുറെ ഒരു ഉത്തമ ആഹാരമാകുന്നു.  ഇതിനു ഉയര്‍ന്ന പോഷക മൂല്യമുണ്ട്.  ശരീരനിര്‍മൃതിക്കാവശ്യമായ മാംസ്യം, എല്ലുകളുടെ വളര്‍ച്ചക്കാവശ്യമായ ധാതുക്കള്‍, ആരോഗ്യദായകമായ ജീവകങ്ങള്‍, ഊര്‍ജ്ജം നല്‍കുന്ന പാല്‍ കൊഴുപ്പും ലാക്‌റ്റോസും പാലില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.  കൊഴുപ്പ്, അംമ്ലങ്ങള്‍ ലഭ്യമാകുന്നത് കൂടാതെ മുകളില്‍പ്പറഞ്ഞിരിക്കുന്ന എല്ലാ പോഷകങ്ങളും എളുപ്പം ദഹിക്കുന്ന രൂപത്തിലാണ് പാലില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത്.  പാലിന്‍റെ ഈ ഗുണഗണങ്ങള്‍ പാലിനെ ഗര്‍ഭിണികളായ അമ്മമാര്‍, വളരുന്ന കുട്ടികള്‍, കൗമാരക്കാര്‍, മുതിര്‍ന്നവര്‍, ആരോഗ്യം വീണ്ടെടുക്കുന്നവര്‍, വൈകല്യമുളളവര്‍, രോഗികള്‍ എന്നിവര്‍ക്ക് ഒരു ഉത്തമ ആഹാരമാകുന്നു.  

പാലിലെ ഘടകങ്ങളുടെ പ്രാധാന്യം

·    മാംസ്യം

പാല്‍ മാംസ്യം ഉന്നത ഗുണമുളള സമഗ്രമാംസ്യം ആകുന്നു.  അതായത് ആവശ്യ അമിനോ അംമ്ലങ്ങള്‍ ഉയര്‍ന്ന അളവില്‍ പാലില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.  

·    ധാതുകള്‍

പാലില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന എല്ലാ ധാതുക്കളും പോഷണത്തിന് അത്യന്താപേക്ഷിതമാണ്.  കാത്സ്യം, ഫോസ്ഫറസ് എന്നീ ധാതുക്കളുടെ ഉത്തമമായ ഉറവിടമാണ് പാല്‍.  പ്രസ്തുത ധാതുക്കളും ജീവകം ഡിയും എല്ലുകളുടെ വളര്‍ച്ചക്ക് അത്യാവശ്യമാണ്.  

·    ജീവകങ്ങള്‍

ജീവികളുടെ സ്വാഭാവിക വളര്‍ച്ചക്കും ആരോഗ്യത്തിനും പ്രത്യുല്പ്പാദനത്തിനും അത്യാവശ്യമായ അനുബന്ധ ഭക്ഷണ ഘടകങ്ങളാണ് ജീവകങ്ങള്‍.  ജീവകം എ, ജീവകം ഡി, തയാമിന്‍, റിബോ ഫ്‌ളാവിന്‍ മുതലായവയുടെ ഉത്തമ ഉറവിടമാണ് പാല്‍.  

·    കൊഴുപ്പ്

പാലിന്‍റെയും പാലുല്പന്നങ്ങളുടെയും പോഷക മൂല്യം, രുചി, ഭൗതിക ഗുണങ്ങള്‍ എന്നിവയില്‍ കൊഴുപ്പു നിര്‍ണായക പങ്കു വഹിക്കുന്നു.  ഊര്‍ജ്ജത്തിന്‍റെ മികച്ച സ്രോതസ്സാണെന്നതു കൂടാതെ കൊഴുപ്പില്‍ പ്രബലമായ തോതില്‍ ആവശ്യ കൊഴുപ്പ് അംമ്ലങ്ങള്‍ (ലിനോളിക്, അറാക്കിഡോണിക്) അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.  ക്ഷീരോല്പന്നങ്ങള്‍ക്ക് രുചിപകരുന്നതില്‍ സവിശേഷമായ പങ്കുവഹിക്കുന്നത് പാലിലെ കൊഴുപ്പാണ്.  പാലിലെ കൊഴുപ്പ് നല്‍കുന്ന ഹൃദ്യമായ രുചിക്ക് പകരം വെയ്ക്കാന്‍ മറ്റേതുതരത്തിലുളള കൊഴുപ്പിനുമാവില്ല.  ക്ഷീരോല്പ്പന്നങ്ങള്‍ക്ക് മൃദുത്വവും, ഹൃദ്യവുമായ രുചിയും പ്രദാനം ചെയ്യുന്നത് പാലിലെ കൊഴുപ്പാണ്.  ക്ഷീരോല്പന്നങ്ങള്‍ക്ക് ഉപഭോഗസ്വീകാര്യത വര്‍ദ്ധിപ്പിക്കുന്നതു കൂടാതെ ആസ്വാദ്യകരമായ ഭക്ഷണം കഴിക്കുവാന്‍ പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്നതിലൂടെ ഉപഭോക്താവിന്‍റെ പോഷണ താല്പര്യങ്ങള്‍ കൂടി പാലിലെ കൊഴുപ്പ് നിറവേറ്റുന്നു.  

·    ലാക്‌റ്റോസ്

ഊര്‍ജ്ജം പ്രദാനം ചെയ്യുക എന്നുളളതാണ് ലാക്‌റ്റോസിന്‍റെ (അന്നജം) പ്രധാന ധര്‍മ്മം.  കുടലില്‍ ലഘുവായ അമ്ലപ്രതിപ്രവര്‍ത്തനം നടത്തുക വഴി മാംസ്യം വിഘടിപ്പിക്കുന്ന സൂക്ഷമാണുക്കളുടെ എണ്ണം നിയന്ത്രിക്കുകയും ദഹന പ്രക്രീയയെ സഹായിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.  

·    ഊര്‍ജ മൂല്യം

ഊര്‍ജ്ജം നല്‍കുന്ന പാലിലെ ഘടകങ്ങളും അവയുടെ വ്യതിരിക്ത സംഭാവനകളും താഴെപ്പറയുന്നവയാണ്.

പാല്‍ കൊഴുപ്പ്        -    9.3 c/g
പാല്‍ മാംസ്യം        -    4.1 c/g
പാലിലെ പഞ്ചസാര    -    4.1 c/g

i.e., (food calories) = 1000 c (small calories)
Note :  പാലിന്‍റെ ഊര്‍ജ്ജമൂല്യം അതിന്‍റെ രാസ സംയോഗത്തെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.  ശരാശരി പശുവിന്‍ പാല്‍ 75 c /100 g

എരുമ പാല്‍ 100 c /100 g

 

പാസ്ച്ചുറൈസ് ചെയ്ത പാല്‍ v/s സംസ്‌ക്കരിക്കാത്ത പാല്‍

സംസ്‌ക്കരിക്കാത്തണ പാല്‍

സംഘത്തിന്‍റെയും ഡയറിയുടെയും ഡോക്കുകളില്‍ സ്വീകരിക്കുന്ന പാലിന്‍റെ ആരോഗ്യകരമായ ഗുണം, പാല്‍ ഉല്പ്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന തൊഴുത്ത്, കൃഷിയിടം എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.  അതായത്  ആരോഗ്യമുളള പശുക്കള്‍, ശുചിയായ പാല്‍ ഉല്‍പ്പാദനം, ശുചിത്വമുളള പാത്രങ്ങള്‍, പ്രസവാനന്തരമുണ്ടാകുന്ന ആദ്യ പാലിന്‍റെ അംശം, ശീഘ്രമായ ശീതീകരണം, ശീതികരണ കടത്ത് എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.  സംസ്‌ക്കരിക്കപ്പെടാത്ത പാല്‍ രോഗാണുക്കളുടെ പ്രബലമായ വാഹകരാണ്.  സംസ്‌ക്കരിക്കാത്ത പാല്‍ ഉപയോഗിച്ചാല്‍ രോഗാണുക്കള്‍ മനുഷ്യരിലേക്കു പകരാന്‍ സാധ്യതയുണ്ട്.  പാല്‍ കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നതനുസരിച്ച് സംസ്‌ക്കരിക്കാത്ത പാല്‍ ഒരു എം.എല്‍ പാലില്‍ 50 ലക്ഷത്തിലേറെ ജീവാണുക്കള്‍ ഉണ്ടാകുവാന്‍ സാദ്ധ്യതയുണ്ട്.  

പാസ്ച്ചുറൈസ് ചെയ്ത പാല്‍

72oC  (161 oF) താപനിലയില്‍ 15 സെക്കന്‍റ് നേരം പാലിന്‍റെ ഓരോ കണികയും പാസ്ച്ചുറൈസര്‍ എന്ന ഉപകരണത്തില്‍ ചൂടാക്കുകയും ഉടനടി അത് 5 oC ല്‍ അഥവാ അതില്‍ താഴെയൊ തണുപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്ന പ്രക്രീയയാണ് പാസ്ച്ചുറൈസേഷന്‍. രോഗം പരത്തുന്ന സുക്ഷമാണുക്കളെ 100% നശിപ്പിക്കുക വഴി പാസ്ച്ചുറൈസേഷന്‍ മനുഷ്യന്‍റെ ഉപഭോഗത്തിനായി പാല്‍ സുരക്ഷിതമാക്കുന്നു.  99% നശീകരണ സൂക്ഷമാണുക്കളെ നശിപ്പിക്കുക വഴി പാലിന്‍റെ ശേഖരണ ക്ഷമത വര്‍ദ്ധിപ്പിക്കുന്നു.  കൂടാതെ പാസ്ച്ചുറൈഷേന്‍ SPL/ML നെ 3000 നു താഴെ കൊണ്ടു വരുന്നു.  യുക്തമായ രീതിയില്‍ നടത്തുന്ന പാസ്ച്ചുറൈസേഷന്‍ ജീവകം എ, ബി, ഡി, കരോട്ടിന്‍ റബോഫ്‌ളാവിന്‍ എന്നിവയെ ബാധിക്കുന്നില്ല.

ഹോമോജനൈസ് ചെയ്ത പാലിന്‍റെ ഗുണങ്ങള്‍  (തുല്യ ലക്ഷണമാക്കപ്പെട്ട)

ഹോമോജിനൈസര്‍ എന്ന യന്ത്രത്തിലൂടെ 2000-2500 പി.എസ്.ഐ മര്‍ദ്ദത്തില്‍ കടത്തിവിട്ട് കൊഴുപ്പിന്‍റെ ചെറുഗോളങ്ങളെ വിഘടിപ്പിക്കുന്നു.  തത്ഫലമായി 48 മണിക്കൂര്‍ കിഴിഞ്ഞാലും പ്രകടമായ പാല്‍പ്പാട കാണാന്‍ സാധ്യമല്ല.  20 മൈക്രോണിനു വലിപ്പത്തിനും താഴെയാണ് കൊഴുപ്പിന്‍റെ ചെറുഗോളങ്ങള്‍ വിഘടിപ്പിക്കപ്പെടുന്നത്.  ഈ പ്രകൃയയെയാണ് ഹോമോജിനൈസേഷന്‍ എന്നുപറയുന്നത്.  

ഗുണങ്ങള്‍

1.    മുകളില്‍ പാല്‍പ്പാട രൂപപ്പെടുന്നല്ല.
2.    അധികമായി ഇളക്കിയാലോ, കഠിനമായി കൈകാര്യം ചെയ്താലോ, പാലിന്‍റെ കൊഴുപ്പ് വേര്‍തിരിയുന്നില്ല.
3.    കൂടുതല്‍ ആസ്വാദ്യതയും തിളങ്ങുന്ന രൂപവും ഭാരിച്ച ഭൗതിക ഘടനയും മികച്ച രുചിയും പാലിനു കൈവരുന്നു.  
4.    മൃദുവായ തൈര് തയ്യാറാക്കുവാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നതുകൊണ്ട് എളുപ്പത്തില്‍ ദഹിക്കുകയാല്‍ ശിശുക്കള്‍ക്ക് ഉത്തമം.  
5.    ഓക്‌സിഡേഷന്‍ എന്ന രാസപ്രക്രീയയിലൂടെ വരുന്ന രുചിമാറ്റത്തിനുളള സാദ്ധ്യത ഹോമോജിനൈസ്ഡ് പാലില്‍ കുറവാണ്.

 

 

Copyright © MILMA. All Rights Reserved.
Designed by JoomShaper
Designed by C-DIT